来苏州 吃了这碗苏式头汤面

一说起吃面这件事，许多老苏州的话匣子一下子就打开了，去哪家面馆，吃哪碗面，配什么浇头……光这么一个话题就可以头头是道说上个把钟头。苏州城中的面馆数不胜数，而每个人都有自己心仪的那几家，时间久了，这些面馆就自然而然成了日常生活里密不可分的一部分。

苏州面馆虽多，但说起奥灶面，大家总能异口同声地说出一个响亮的名字——胥城。胥城大厦是苏州的一家四星级酒店，但这里最出名美食却是一碗来自昆山的奥灶面。

胥城奥灶面，自1992年从昆山引进以来，已在苏州火了27年，早已成为苏州面食中一块响当当的金字招牌，更是许多游客来苏旅游必打卡的美食之一。

宽敞的面馆大厅里，每日食客络绎不绝，一天能卖出1000多碗面。据说许多明星大腕来苏州拍戏演出，都会专程来胥城，打卡这一碗非一般的奥灶面。吃过的人，对这碗面念念不忘。而没吃过的人，总会发出这样一个“灵魂拷问”：这碗面，究竟凭什么这么火?

凭何而火?

凭一碗好汤

苏州人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤。面汤素来是食客们对于一碗面好与坏最基本的判别。胥城奥灶面功力之高，都在这一口汤里展现得淋漓尽致。

胥城奥灶面的汤，分白汤和红汤两种。胥城大厨介绍说：“白汤和红汤，都是每天熬煮9小时制成的，白汤吊鲜度，而红汤则是吊浓度和香度。”

白汤吊汤的食材有老鸭、老鸡各15斤、大江鸡壳40斤、猪筒骨20斤，以及葱、姜、红枣等配料，约百斤食材才能吊出一锅300斤的汤，胥城奥灶面的汤之所以好喝，其中一个原因就是舍得放料，且真材实料。

百斤食材出水洗净后，和葱、姜、红枣等配料一起放入冷水锅里煮开，然后加入料酒，改文火煮9小时，每天从凌晨一直煮到食客陆续到店，从清水一直煮至香气浓郁，沁人心脾，一锅好汤才算吊成。

至于红汤，吊汤的食材包括了20斤猪筒骨、30斤肉皮、20斤草鱼头及鱼尾、3斤螺蛳、8斤鳝骨，外加葱、姜、红枣和一包250克奥灶香料包。

大厨解释说，这一包香料包就是红汤“吊香度”的秘诀所在，包含了八角、草果、辛夷花、细辛、沉香、白扣等14味香料，不同的香料有不同的作用，按不同的比例搭配在一起，才有了这独一无二的奥灶香。

红汤的吊汤同样需要多种食材下锅后熬煮9小时。而与白汤不同的是，红汤原汤锅里需每天留下三分之一的老汤给第二天，新老汤不断更迭、不断延续，才有了如此浑厚浓郁的红汤原汤。

吊好了红汤原汤之后，这原汤还不能直接用作面汤，还需过滤后，与白汤原汤按照1：1的比例混合，才能成为奥灶面的红汤汤底。

听大厨介绍到这里，不得不感叹，这一碗看似平平无奇的面汤，原来有这么多的讲究，需要耗费这么多的食材和精力才能吊成。之前总听人说“一碗好汤，是奥灶面的第一要义”，此刻终于明白，所言不虚。

凭何而火?

凭定制好面

一碗奥灶面，面条的口感好不好，挑剔的食客们吃一口便知道。

胥城奥灶面所用的龙须面是特别定制的，直径仅1.25毫米，比市面上大多数的苏式面都要细一些。面条的生产过程中，要经过足足六次压面，这样做出的龙须面，才能爽滑且筋道。

标准硬度的面条，是下锅后煮30秒捞起。只见下面师傅把一缕缕游弋在水中的面条快速捞入爪篱中，然后利索地颠动爪篱，将面条卷成整齐的“鲫鱼背”，放入盛好了汤的面碗中。

苏州人吃面，讲究赶早去吃一碗头汤面。头汤面，即面馆一早刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。

而在胥城厨房的煮面锅前，一柱清水不断流动，实时换新，煮出的每一碗面，都如头汤面那样，拥有最好的口感。

苏州人常说，有一种幸福叫“今朝吃了一碗苏式头汤面”。无论你住得多远，起得多晚，随时到胥城都能吃上一碗头汤面，对于爱吃面的人来说，真是莫大的幸福了。

凭何而火?

凭五种浇头

胥城奥灶面的浇头：虾仁、爆鳝、焖肉、熏鱼，数量上虽不算多，但每一款都是苏式面浇头的经典。

虾仁是手剥的新鲜河虾仁，个头偏大，用清炒的方式锁住河虾的原汁原味。

爆鳝是用每天现划的鳝丝油炸而成的，油炸后再放入秘制的卤水里回软，吃起来爽脆可口，非常入味。

焖肉是最受苏州人欢迎的面浇头之一，物美价廉，一大块吃下去，很有满足感。胥城的焖肉，选用的是猪的肋条五花肉，在锅里焖制4小时，冷却后再压制成型。焖肉有肥有肉，有的还带脆骨，看起来非常诱人。

熏鱼，在有些面馆里也被称作“爆鱼”。胥城每天采购新鲜的草鱼，鱼头、鱼尾用来吊汤，而鱼身则是开片制成熏鱼。炸好的苏式熏鱼呈金黄色，浸入熏鱼卤中吸饱卤汁，就成了一块块棕褐色的熏鱼了。

大厨介绍说，吃奥灶面，什么汤配什么浇头，其实也有讲究。白汤面，配虾仁或卤鸭，是夏季清爽的吃法。而红汤面，则与爆鳝、焖肉、熏鱼更相配。当然，食客也可以根据自己的爱好，任意选择单浇、双浇甚至多浇。