品文化 尝美食(24)｜夏夜标配烧烤，藏着多少历史故事？

夏夜，最惬意的事情莫过于约上三五好友，围坐一桌，大口撸串。如今就连多个“苏超”观赛大屏前，也专门搭配了特色烧烤美食。这份舌尖上的美味由来已久，今天就一起来聊聊烧烤流传千年的故事。

观“苏超”，吃烧烤，成为不少球迷乐趣。 李娇摄 视觉江苏网供图

人类自从学会用火，就有了烧烤。考古发现，60万年前的北京猿人，就懂得用火烤制食物;6000 年前的马家浜文化遗址中，发掘出专门用于烤制的炉架，证明古人已经有了成熟的烧烤工具，不再是简单的火烤生食。

典籍更是对此有着明确记述，儒家经典《礼记·礼运》记载：

“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居檜巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利。笵金，合土，以为台榭、宫室，牖户。以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。”

大意是：上古时期的人们只能生吃草木果实、鸟兽鲜肉，直接饮用兽血、吞食带毛的生肉，极易滋生疾病、危及身体。后来圣人发现了火的妙用，教会人们用火加工食材，由此诞生了炮、燔、烹、炙四种基础烹饪技法。

其中炮、燔、炙三种，都是纯正的古代烧烤技法。炮为包裹焖烤，把食材裹上泥巴、树叶隔火慢焖，和如今的叫花鸡做法如出一辙;燔是最原始的烤制方式，直接将整块食材丢在明火炭火上烤制;而炙则是进阶版烤串，将肉类切成小块串起，架在炭火上慢烤，也是现代烤串的真正鼻祖。

《韩非子》也有相关记载：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊”，这里所说的用火去除食材腥臊、制作熟食，核心方式就是烧烤。燧人氏钻木取火、伏羲教民烤肉的古老传说，也进一步印证了烧烤是华夏民族最早的熟食吃法。

到了商代，烧烤已然走入宫廷。《帝王世纪》(西晋学者皇甫谧撰写的杂史类史书)中“纣宫九市，车行肉，马行炙”的记载，直白展现了三千多年前的景象，当时宫廷集市之上，运送烤肉、烤串的车马往来不绝，可见烧烤在当时的受欢迎程度。

到了南北朝，《齐民要术·炙法》中记录：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”

选取肥嫩的鸭子，去除骨头、清理干净，用米酒、鱼酱、葱姜、橘皮腌制许久，再上火烤制。这是烧烤专业菜谱，详细记录了腌制、烤制的完整流程，标志着烧烤从随性烤制，变成了有技法、有配方的正规烹饪技艺。

古代烧烤食材种类齐全、荤素兼备，主打原生态新鲜食材。

肉类是古代烧烤的主流核心食材，先秦时期人们最常烤制兔肉、羊肉、牛肉、猪肉。从商周到唐宋，烤羊肉稳居宫廷美食榜单，除此之外，烤鸡肉、烤鹅、烤鸭肉也十分常见。

同时，古人很早就解锁了烤鱼的吃法，各类淡水鱼、新鲜河鲜都是热门烧烤食材，炭火慢烤的河鱼保留原汁原味，是古代宴席和民间解馋的经典美味。

在上古食材匮乏的时期，古人还会烤制各类野味，《吕氏春秋》中记载的“獾獾之炙”，也就是烤制獾肉，是商代极为名贵的烧烤菜品。除了各类肉食，古人也会烤制素菜，早期多烤制葫芦叶、各类野菜，后续素菜品类不断拓展，实现了荤素搭配的多样吃法。

夜市夫妻摊主在制作烧烤。 据新华社

诸多古诗词都记录了烧烤的美味与温情烟火。

《诗经·小雅·瓠叶》记载：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”翻译成白话就是，捉到鲜嫩的小兔，有的裹泥烤制，有的直接上火烘烤，有的架火慢烤。主人备好美酒，与宾客推杯换盏、共享烤肉，欢聚畅饮。这篇诗文直接证实，先秦贵族聚餐时，烧烤是标配硬菜。

时至盛唐，边塞的风沙与豪情，让烧烤褪去先秦的温婉礼乐，多了几分苍莽豪迈。盛唐边塞诗人岑参，以雄浑笔墨写下边塞烧烤的壮阔盛宴。其《酒泉太守席上醉后作》云：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”西域边塞的军营宴席之上，丝竹悠扬、羌歌嘹亮，气氛热烈壮阔。宴席之上最为惊艳的，便是浑炙犁牛、整烤野驼的硬核盛宴，搭配交河盛产的醇香美酒，一饮而尽。寥寥几句，写尽盛唐边塞的开阔气象与将士的豁达胸襟。

宋代诗词中的烧烤，褪去了盛唐的雄浑壮阔，归于山野江湖的肆意洒脱，最具烟火侠气的便是陆游的诗作《鹅湖夜坐书怀》：“马鞍挂狐兔，燔炙百步香。拔剑切大肉，哆然如饿狼。”山野行旅、策马驰骋，猎得狐兔悬于马鞍，就地生火燔烤，烤肉的醇香飘散百步，沁人心脾。炭火烟火间，是诗人挣脱束缚、快意人生的心境。

同时代的军旅诗词，更将烧烤融入家国壮志。辛弃疾《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之》中千古名句“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”，一盘炙肉，是军旅生活的寻常滋味，更是将士们并肩作战、誓死报国的豪情见证。

烧烤是不少人夏夜最爱。朱华南摄 视觉江苏网供图

明代宫廷尤爱冬日炙肉，刘若愚(明万历年间太监)《明宫史》中“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”一句，勾勒出明代宫廷最雅致的冬日图景：朔雪纷飞，梅影疏斜，宫人围坐暖室，炭火灼灼，炙羊飘香，成为明代宫廷烧烤经典的文字记录。

清代烧烤达鼎盛，御膳房有着专做烤食的部门“包哈局”(“包哈”是满语,意为“下酒菜”)，专为皇帝和皇后做烤猪和烤鸭。

清道光年间诗人杨静亭《部门杂咏》专咏冬日烤肉，鲜活勾勒清代市井烧烤的热闹图景：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀。”寒冬腊月，烤肉滋味诱人，众人围聚酒缸前，炭火炙烤的肉品鲜嫩多汁，雪夜对饮烧酒，快意洒脱，将清代市井烧烤的烟火豪情写得淋漓尽致。

晚清文学家姚燮《消寒第三集分咏食物得炰羔二十二韵》“特杀圈中羔，陈馈来劝卮。膏然琥珀色，和以松烟脂”，细致描摹烤羔羊的色泽与风味—— 羔羊肉烤至琥珀油亮，裹着松脂清香，入口酥烂;“胶牙疑饧酥，聂切归烂糜”，极言肉质软糯，唇齿留香。

历经数千年岁月更迭，烧烤完成了从礼制珍馐到市井网红美食的变迁。先秦时期，华夏尚未普及炒菜、蒸菜，烧烤是规格最高的吃食。进入汉魏时期，烧烤风靡全国，民间还研发出貊炙、腩炙、炙鸡等花式烤制吃法，各地出土的汉代烧烤陶炉、烤肉俑，也真实印证了当时街头巷尾遍布烤肉小摊。到了唐宋时期，饮食文化空前繁荣，烧烤成为特色小吃。元明清三朝，烧烤彻底扎根民间，成为市井标配，技艺愈发成熟、口味愈发多样。

近现代以来，烧烤曾长期是街头小众小吃，没有固定规模与统一业态，直到改革开放后，国内夜市经济蓬勃兴起，烧烤凭借做法简便、香气浓郁、适配好友聚餐的优势迅速走红。20世纪90年代开始，东北烧烤、徐州烧烤、锦州烧烤、淄博烧烤等各地特色烧烤陆续出圈火爆，食材也彻底突破传统肉类局限，蔬菜、海鲜、豆制品、主食皆可入烤。如今，烧烤成为现代人休闲社交、聚餐解压的专属美食，更是夏日观赛、夜市消遣的绝佳搭配。