《自然·医学》：土豆是胰岛功能的“试金石”！斯坦福团队发现，吃土豆后血糖反应高，预示胰岛素抵抗严重，β细胞功能较低

餐后血糖反应(PPGR)反映了人体在摄入膳食后的血糖水平变化，是检测糖尿病前期和2型糖尿病(T2D)的重要指标。但是现阶段，我们对PPGR的理解还不够全面，尽管已有研究表明不同个体对相同食物的PPGR存在差异，但对其潜在的生理和分子基础尚缺乏系统性的描述。

胰岛素抵抗、胰岛素分泌和肠促胰岛素效应等代谢特征不同可能解释了个体间PPGR差异。连续血糖监测(CGM)技术的应用使得PPGR的动态评估成为可能，并可与个体的代谢特征进行关联分析。之前的研究表明，每日血糖波动幅度更大、血糖水平更高的个体，往往胰岛素抵抗更严重。

来自斯坦福大学的研究团队进一步讨论了不同碳水化合物以及个体代谢差异导致的PPGR反应。

研究设计包括7种碳水化合物的标准化膳食测试，这其中，米饭引起的血糖升高幅度最大。对土豆PPGR最高的个体通常胰岛素抵抗更严重，β细胞功能较低;对葡萄反应较高者胰岛素敏感性更好。

研究发表在《自然·医学》杂志上。

参与者在家中佩戴CGM，进行7次不同的标准碳水化合物餐测试(50g)，缓解餐在碳水化合物餐前10分钟食用。碳水化合物分别为米饭、面包、土豆、意大利面、豆类，混合浆果(黑莓、草莓和蓝莓，高纤维)、葡萄(低纤维);缓解餐为豌豆(纤维)、蛋清(蛋白质)和奶油(脂肪)。

共有55名无T2D病史的参与者接受了深度代谢表型分析和CGM，24名为男性，26名体重健康，18名超重参与者，9名肥胖参与者。27名参与者血糖正常，26名为糖尿病前期。

分析结果显示，同一参与者食用不同碳水化合物，引起的PPGR有显著不同。PPGR整体变化趋势为先略微下降，再上升至峰值，约3小时回到基线水平。米饭的峰值最高;豆类和意大利面达到峰值的时间与其他淀粉类碳水化合物相似，但峰值明显较低，豆类的峰值最低;葡萄的峰值出现较早，混合浆果峰值时间与葡萄相似，但是峰值要低得多。食物中纤维含量越高，血糖变化越平稳。

不同个体对不同碳水化合物的PPGR差异很大，并且具有稳定的个体特征。研究人员将对米饭反应更强的个体称为“米饭反应型”，即在食用米饭时表现出最高的平均变化葡萄糖峰值，对面包反应更强的个体称为“面包反应型”，以此类推。所有参与者中，米饭反应型人数最多，占比为35%，面包反应型为24%，葡萄反应型为22%;没有参与者对豆类或混合浆果的反应为最高峰值。

将个体PPGR差异与代谢特征相对应，可以发现，无论代谢健康状况如何，参与者在食用米饭后都出现血糖迅速升高，但是抗性淀粉含量较高的土豆和意大利面PPGR因参与者的代谢功能而异。

胰岛素抵抗个体对土豆和意大利面的PPGR更高，与胰岛素敏感个体相比，PPGR分别升高79%和52%，胰岛素抵抗显著加剧了部分碳水化合物的血糖反应。β细胞功能受损的个体对土豆的PPGR也更高。总体来看，土豆反应型个体的胰岛素抵抗较高，糖化血红蛋白、空腹血糖和游离脂肪酸水平较高，整体代谢状况较差;葡萄反应型胰岛素敏感性较好，空腹血糖低，整体代谢较健康。

在缓解餐评估中，纤维、蛋白质和脂肪都能降低米饭引起的血糖峰值，脂肪还可以延缓血糖上升速度。胰岛素敏感个体对缓解餐的反应更好，在碳水化合物之前摄入纤维可以显著降低血糖峰值和总升高AUC;β细胞功能正常的人对蛋白质反应更好，可以显著降低血糖峰值。值得注意的是，胰岛素抵抗个体对缓解餐几乎没有反应。

总的来说，研究表明，对于不同碳水化合物的不同PPGR，反映出个体胰岛素抵抗和β细胞功能差异。将食物种类、缓解策略与个体代谢状态相关联，有助于构建更加精准的个性化营养干预方案，为糖尿病防治和健康饮食提供科学依据。

参考文献：

Wu Y, Ehlert B, Metwally AA, et al. Individual variations in glycemic responses to carbohydrates and underlying metabolic physiology. Nat Med. Published online June 4. 2025. doi:10.1038/s41591-025-03719-2