深读丨菜场“蝶变”，“市民食堂”就这样火了

“总算顶住了金陵天地的这波冲击，客流正在恢复!”8月1日晚，南京建邺区友谊街的好邻里市集迎来晚市，总监王辉看到鱼贯而入的食客，长舒了口气。半个月前，友谊街上城市综合体金陵天地开业，一下子分流走不少食客，为此他们紧急降租金帮小贩促销，并投入200多万元改善就餐环境，总算稳住了阵脚。

作为我省首个对标新加坡“小贩中心”的社区市集，好邻里自2017年落户南京油坊桥后，带动南京科巷、苏州双塔等菜场相继改造，今年7月，苏州朝阳、富强等菜场市集先后投运。虽然眼下城市综合体、夜排档越开越多，但这些由菜场变身的市集，却凭着独特的“烟火气+小贩美食”，吸引越来越多的上班族、居民和游客前来就餐、打卡。

新加坡“小贩中心”作为入选联合国非遗的“国民食堂”，以物美价廉的多元美食服务着居民日常。那么，江苏的菜场市集该如何在餐饮红海中闯出一条“新路”，又怎样向“城市食堂”进阶，既造福市民，又创富小贩?记者走进一个个热气腾腾的市集寻找答案。

小贩“抱团取暖”，

用烟火气焐热“好吃不贵”

8月1日晚6点，好邻里二三十家美食档口沿过道排开，东北锅包肉、朝鲜冷面、重庆小面等美食小吃，吸引了不少附近刚下班的年轻人以及周边小区居民。他们一个个挑开门帘走了进来，整个堂食区坐了百十号人。

“好吃不贵是好邻里的最大特点，干净卫生让人放心。”在洋河总部大楼上班的小侯，中午在单位食堂吃，早晚两餐大多在这里解决，这里不仅有各种“地方美食”，而且家家“明厨亮灶”。他常常早餐花个六七元来份粥再搭配软蛋饼，晚餐则轮换着点卤拌饭、地锅鸡、锅包肉等，也才十五六元;若是几个同事小聚，一两百元能点一桌菜。

“小贩卖得不贵，顾客吃得实惠，源于市集抱团取暖、规模经营。”王辉说，市集美食档口分列四周，中央留出堂食区，就是借鉴新加坡小贩中心“食阁”理念，像食堂一样让顾客挑选各式美食，既烘托气氛，又节约空间、摊销成本。各家档口面积20多平方米，房租比在外面商铺低20%，而且堂食区保洁、收餐、洗碗等全由市集承担，每家只需每年交1万元物业费。同时市集还建立了社群与视频号推介商户新菜品。

市集做好“公共服务”，甚至不惜降租让利，是为了集聚市场号召力强的“舌尖味道”。7月29日下午1点，苏州姑苏区干将西路863号，万家邻里彩香菜市场人头攒动。自今年3月28日完成回迁对外营业，这个原拆原建的古城老牌菜市场始终热度在线。

重建后的彩香菜市场共5层楼，一层特色美食，二三层生鲜超市，四五层社区卫生中心，名头还叫菜场，实际上是座社区综合体，位置最好的一楼用来做市集。彩一茨菰片、承强饮食、彩香蛋饼特色餐饮承载了老街坊的舌尖记忆，在菜场过渡疏导点时，彩香就用“最低租金”留下“老味道”，如今全部回迁。“营业额几乎翻番，顾客主要是周边居民和上班族。”菜场负责人卢国庆告诉记者。

午市临近尾声，彩香菜市场一层餐饮区不少摊位前依然排着队。“这里主打一个好吃不贵花样多!就是经常排队。”70后张甜是这里的常客，点了一份鲜肉虾仁馄饨，才花费10元。“一直到晚上7点半都这样，周末人更多!”承强饮食招牌是苏式手工糕团和苏式面条，大排面12元、小馄饨6元、油氽糖饺1.5元……从苏州工业园区赶来的父女俩点了一份葱油虾仁面、一份大排面，买了各式糕团，放了满满一桌。一旁的桌子坐着来自苏州高新区的母子三人，“像个商场，不一样的是多了烟火气!”就读苏州新升实验小学的哥哥司煦赞叹道。

“集中”不“扎堆”，

烟火气里带着安心感

记者走访看到，从苏州的彩香、朝阳到南京的科巷，都像好邻里一样“食阁”分列、餐区“共享”，由市场提供公共服务并监管食材安全。“这借鉴了新加坡‘小贩中心’的运作模式。”南京市建邺区商务局副局长陈春华说，这种模式通过政府建设载体、监管核心食材、推行小贩培养等系统举措，让城市烟火气成为一道既接地气又具韧性的风景：不仅市民能享受到实惠美味的饭食，个体商贩也能可持续地经营。

然而新加坡“小贩中心”通常分布在组屋区或交通枢纽附近，我省各地市集多由菜场改造而来，这是为何?“受电商影响，菜场不需要那么大面积，但还是许多市民买菜首选，拿出部分场地建市集，可以互相借力。”王辉说，他们从具体情况出发，打造了“菜场+市集+X”的社区商业新业态，重新定义“家门口的美好”。

改造前，好邻里一楼为百货小铺，二楼是菜场，经营平淡。董事长田家才先赴苏州工业园区参观“邻里中心”，再到新加坡考察“小贩中心”——那些藏在组屋楼下、干净整洁却烟火气足的集中式市场，让他找到了破局的方向。

归来后，好邻里结合本地社区需求，提炼出三条核心改造理念：

首先，“集中”不是“扎堆”，是有序共生。借鉴新加坡“小贩中心”“去零散化”逻辑，取消零散小铺，统一商户卫生标准;

其次，“干净”不是“高冷”，是烟火气里的安心。好邻里餐饮户穿统一工装，每天收摊后清洁灶台，推行食品“双检制度”(广场自查与食药监流动检测结合)，现场公示产地，食材可溯源。

最后，“便民”不是“全能”，是精准匹配社区需求。好邻里调研发现，周边3公里社区的老年居民占40%，年轻上班族占60%。为此二楼菜场保留平价菜摊、肉摊，满足老人日常采购需求;一楼既有家常菜又有各地小吃，还增设儿童娱乐区;三楼则引入健身房，上班族“吃饭+遛娃+锻炼”一站式解决。

从新加坡“模式”到南京“改造”，好邻里保留市集底色，也擦亮了“邻里”二字——让商户安稳扎根，让居民感到便利与温暖。仅一楼美食区，每天就有400—500人的客流量，热气腾腾的餐食香气里，是街坊邻里对“菜场市集”的认可与偏爱。

对新加坡“小贩中心”经验创新整合，科巷菜场市集一楼网红餐饮引流，二楼菜场托底，并响应“一老一小”需求，新增儿童游乐区和银发助餐点，孩子在儿童乐园玩耍，老人坐在休憩区闲聊，整个市场全天都能保持较高人气。

7月8日，历经3个多月改造，苏州朝阳菜场以“朝阳菜市集”新面貌开业，保留菜场核心功能的同时，新增19家小吃店铺，设置了小食区，还入驻便民市集，提供磨刀、修鞋、缝补、配钥匙、炒瓜子等便民服务，形成烟火矩阵。

像彩香、朝阳这样的菜场市集，苏州市姑苏区3年来已改造提升一批。“我们不一味追求空间的新，而是优先考虑到菜场之于社会大众的生活属性，因地制宜打造老菜场新形态。”该区商务局负责人说。

小贩“登堂入室”，

从地摊烟火到人生出彩

菜场跃升“市集”，让市民在可信赖的日常美食中找到归属，也缩短了游客熟悉一座城市的时间。在彩香菜市场，单是“马家快餐”一家档口，每天可卖600多份盒饭。

市集的引流走红，也吸引了许多品牌餐饮入驻。在南京一些市集，不难看到知名奶茶店、包子店、鸭血粉丝汤这类连锁餐企。这是否有违“小贩中心”初衷?

科巷新市集经理戴霄尚认为，选商户就像搭积木，得有搭配，连锁店出餐快、品控稳，是市集不可少的，但这些品牌店综合体、文旅街上都有，“市集还是要发挥比较优势，挖掘、培育身怀‘一招鲜’的个体摊贩，打造自己的核心竞争力。”

在科巷，“三姐酒酿”是游客“必尝款”，每天一早，店前便排起长队。“发酵时间长，酒味更浓;当甜点的话，发酵短更好吃。”“三姐”杨连芳说，她起初是流动摊贩，被科巷发现后请进市集，办了生产许可证，渐渐成了网红店。

在好邻里，也有个“李记豆花”的逆袭故事。店主曹治龙18岁跟着舅舅李华能学手艺，豆花以舅舅姓氏命名，最初在街头摆摊攒下一批回头客，后来被好邻里第一批请进了市集。曹治龙每天凌晨2点就起床，选豆、泡发、研磨、熬煮、点浆……每一步都有讲究。清晨5点半，档口刚掀开卷帘门，“李记豆花”便磨出了第一锅豆浆的醇香。“3元一碗豆花，从不涨价，一天能卖200多份。”曹治龙说。

“在好邻里，李记豆花、安徽板面、徐州把子肉这些成长于农贸市场、街头地摊，却拥有独门手艺的小贩店铺，都重点引进、摆在C位。”王辉说，这些地方小食口味独特，回头客多，每天营收都有1500—2000元。

苏州各市集也在积极搜罗、挖掘“流量小贩”。去年底，劳动路60号月泊湾·壹号菜市集招租人气美食，特地引进韩师傅小吃店，店里的糯米三角包是苏州人童年“三件套”之一，之前只在老巷子里有卖。“菜市场上门来找了我们好几次。”年近七旬的韩师傅说。双塔市集改造后，引进了海棠糕、壹囍堂糕点2个非遗品牌。“海棠糕是祖传手艺，我在石路南浩街摆摊好多年，进了双塔后，好多游客来买。”海棠糕第五代传人陈巧文说。

入驻市集，小贩们生意与生活双向升级。曹治龙靠着开店攒下的积蓄，在南京买了房，三个孩子相继出生，老家的亲戚也过来一起帮忙生意。如今，“李记豆花”已在南京开出20多家分店。彩香菜场“承强饮食”店主王承强带出徒弟林波，在市集开出生煎“鑫震源”创始店，打响品牌后又开了110多家连锁店。

“市集和商户双向奔赴，不但藏着一座城市的烟火温情，还给了小贩‘登堂入室’、人生出彩的机会。”卢国庆说，菜场市集在治理创新、民生保障和个体小贩的生存尊严间达成了平衡，实现了多赢。

新华日报·交汇点记者 陈雨薇 唐悦 顾巍钟

实习生 何千晨