一碗马糊+一个肉合 清晨“叫醒”徐州人的身体

肉合、马糊，作为徐州众多早餐类中最为普遍的一种，也是较有人气的一种老味道。每个清晨，用一碗热气腾腾的暖胃马糊搭配一份外焦里嫩的肉合，早已成为大部分徐州人“叫醒”身体的一种方式。

徐州的马糊、肉合做法大致相同，但所受欢迎程度却不同。而在湖北路一带，干的比较久、且比较出名的就是刘场小区7号楼沿街的张记马糊肉合。不过可别小看这碗马糊，马糊不“马虎”，一碗马糊的制作过程可是凝聚了满满的“匠心”，正是这碗用料实、制作精、用心细煮慢熬的张记马糊，牢牢锁住了食客们的心弦!

小马糊有大讲究

“这家马糊喝起来有豆香、花生香和杂粮香，这个味道是小时候才能喝到的味道。”家住湖滨的展女士是张记的熟客，喝完满满一碗热气腾腾的马糊后，老板娘吴广娥热情招呼道：“不够再盛啊!”

“马糊绝对是咱徐州的‘老味道’，我小时候，都是路边摊摆着一个大陶罐卖的马糊，5分钱一碗，肉菜合子三五分钱一个，不到一毛钱就吃得饱饱的，现在很少有做马糊的了。”市民丁先生是1955年出生的人，早上一碗马糊2.5元、一个牛肉合5元，加上鸡蛋总共花了8.5元，他说自己住得远，个把月来吃上一次，就是为了怀旧一下，物价比以前肯定是涨了，但所幸还是那个“老味”。

说起这马糊的制作可是着实用心费力，张记的马糊制作过程是先用黄豆、花生、豆皮、粉丝熬煮，锅开后需拌入小米面和白面搅匀，煮沸后再小火慢熬，这期间，老板娘吴大姨要守着大锅用铲子不停搅拌，稍有不慎就会煳锅，大概需要熬制两个多小时，喷香的马糊才能大功告成。

原料的准备也是一点都马虎不得，干黄豆用机器打成豆瓣，每天大概要用3斤的花生米，要用剪刀一粒粒剪碎，豆皮要切成细丝，白芋粉丝用的是自己去加工厂专门定制的。

“油旋子”变了新样子

只为更好满足顾客的味蕾

到张记家除了来份马糊，还少不了来一两个肉合或菜合，老板张长伍在案板上抹点油，捏出一个面剂子压平，左手捧着面皮，右手熟练地放入一大勺馅料，紧接着捏一个花苞一样的在手中旋转着收口，再在台面上压平，右手拎起面饼滑入油锅，滋滋的声响伴随着面饼膨胀、鼓泡，此时就需要用夹子不停地翻面，面饼的颜色也从白色渐渐转为金黄，两面都转为淡淡的金黄色时就需要迅速捞出放置在沥油架上，此时一个外酥里嫩、香气四溢的肉合就做好了。

“吃别的没胃口，感觉没味道，就是吃这个能吃下去。”朱奶奶今年71岁了，头发花白，家住煤建路附近，她说自己是来这边买菜时误打误撞地发现这家店铺，5年多了几乎每周都要骑着电动车来吃一次，自己本身就喜欢吃徐州的传统早点，在别家也吃不出这个味儿。

张长伍说：“肉、菜合以前叫‘油旋子’，旧时的做法，圆圆的面饼，中间的面皮薄，炸制得酥脆，外面一圈的面皮厚，馅料也均匀分布在周圈，需要加鸡蛋就可以正好把鸡蛋卧在中间。后来客人们反映这样做的肉、菜合馅料太少了，他们就把肉、菜合做成了椭圆形。”

一对老夫妻 四十多年的坚持

1956年出生的张长伍如今65岁了，精神矍铄，眼里充满了神采，老板娘吴广娥1953年出生，朴实厚道，总是忙忙碌碌，一刻也停不下来。张长伍老家是铜山区何桥镇的，从爷爷辈就开始做马糊和肉合，也能算得上是家里祖传的手艺。结婚前是自己跟着家里干，结婚后就和媳妇出来单干了，早年还在泰州干过一段时间，因为那边拆迁就回到了徐州，在吴庄租门面干了10年，又因为拆迁搬到了泉山区湖北路刘场小区7号楼的沿街门面，这一干又是12年。

“还记得在吴庄店的时候，小外甥来店里玩，非要帮着翻肉合，一不小心滑掉了，当时老张右手面上就被烫伤了，都是泡，疼得直冒汗。”吴大姨说起这段往事不免有些辛酸，她说即使伤成这样老张也不能停下手中的活，就忍着疼痛一直干，毕竟还有那么多顾客等着你。张大爷手上都是油溅的伤疤，只要是一磕鸡蛋，就免不了会溅起油花。

那么多年下来，老两口只有每年初一休息一天，初二就会正式开工，每天3点钟起床到店后，老两口各自分工做着准备工作，吴大姨负责熬制马糊，张大爷负责制作肉、菜合。每天和好面就醒发个把小时，在发面的同时调馅料。店里5点多开始上人，一直要忙到上午九十点以后。

干到干不动的那一天

张长伍和吴广娥早已过了退休的年龄，问起老两口啥时候准备退休，他们都笑笑说要一直干，干到干不动的那一天。经常有老客户对他们说，让子女跟着干，把这个店传下去。可是儿女们并不想继承祖辈的手艺，老张说大女儿在药店上班，儿子在企业做人力资源方面的工作，孩子们都觉得干早点这行太辛苦了，并不打算继承这个店，也不愿意让父母干，经常劝他们早点退休享清福。

“我跟小孩都说过好几次了，希望他们先把这手艺学会，想干的时候摸过来就能干，多少也算有个技艺傍身，可他们一听就着急，连学都不愿意学!”吴大姨无奈地说。张记熬煮马糊和制作肉、菜合用的香料都是自家研磨的，是祖传的配方概不外传，曾经有很多人想来找老张学，都被老张拒绝了，可眼下儿女们对这祖传的秘方似乎并不“感冒”。

他们的儿子张恩豪1995年出生，每周六、周日上午都会过来帮着打打下手，他说自己的姐姐休息时也会来帮忙，毕竟父母年龄大了，都想过来帮父母分担一些。在他看来这一行属于夫妻店，老板需要亲力亲为，一年到头都很辛劳。张恩豪说，来店里的多是老年人，年轻人爱吃这个的很少。在他看来，马糊合肉合制作工艺不简单，还需要秘制的配料，更要有动手的能力，他担心自己做不出父母做的那种味道。

主持人语

快节奏的都市生活，悄然间改变着我们的生活习惯和身边事物。然而，有这么一群人，在小小的摊位前，用浓浓的烟火气，守得一方美味，承载起几代徐州人的味蕾记忆。

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徐报融媒记者 陈羿帆 见习记者 王琇